GUIA No. 7

CaRGa GeNeRaL


Comprende una serie de productos que se transportan en cantidades más pequeñas que aquellas a granel. Dicha carga está compuesta de artículos individuales cuya preparacioón determina su tipo (carga no unitarizada o carga unitarizada) :

CaRGa No uNiTaRiZaDa

Este tipo de carga consiste en bienes individuales, manipulados y transportados como unidades separadas, paquetes, sacos, tambores, piezas atadas, etc.

CaRGa uNiTaRiZaDa

Esta compuesta de artículos individuales tales como cajas, paquetes, etc.

CaRGa No PeReCeDeRa

Son cargas que no se dañan facilmente.

CaRGa FRáGiL

El transporte y almacenamiento de productos frágiles requiere de un manejo especial dado a sus características. Toda operación debe realizarse con extremo cuidado.

CaRGa PeLiGRoSa

Es la carga compuesta de productos peligrosos, es decir los que por sus características explosivas, combustibles, oxidantes, venenosas, radioactivas o corrosivas pueden causar accidentes o daños a otros productos, a Las personas o al medio ambiente.

CaRaCTeRíSTiCaS FíSiCo QuíMiCaS De LoS PRoDuCToS.

Tipos de productos: productos perecederos y no perecederos

PRoDuCToS PeReCeDeRoS:
los productos perecederos son aquellos que no tienen una larga vida útil. Ejemplos de estos productos podrían ser alimentos como la leche.

PRoDuCToS No PeReCeDeRoS:
Los productos no perecederos son aquellos que tienen una larga vida útil. Algunos ejemplos podrían ser productos electrónicos como un PC Compatibilidad entre productos.

TieMPoS De ViDa uTiL. "Es el tiempo que tiene un alimento antes de ser declarado no apto para consumo humano." El tiempos de vida útil de un producto es por el cual dicho producto puede ser usado sin que se pueda dudar de las características de este producto una empresa busca alargar la vida útil de los productos para así poder aumentar la calidad y el valor comercial de este.

Niveles o grados de calidad de los productos. los niveles de calidad de los productos permiten conocer la composición del producto, compararlo con otros productos y conocer que tan óptimo este puede llegar a ser estos grados de calidad de los productos pueden mejorarse con determinados procesos químicos como la pasteurización y esterilización que consisten en someter al producto al calor y así eliminar los microorganismos, la refrigeración y congelación que consisten en mantener lo más frió posible un producto y así evitar la multiplicación de microorganismos, ó la deshidratación que como su nombre lo indica lo que hace es reducir al mínimo posible el agua de un producto, y finalmente la acción de conservantes como los antioxidantes que impiden la alteración de las grasas, ó los estabilizantes y emulgentes que evitan la separación de componentes como el aceite y el agua

Seguridad alimentaría. "Cuando todas las personas tienen en todo momento acceso físico, social y económico a los alimentos suficientes, inocuos y nutritivos que satisfagan sus necesidades energéticas diarias y preferencias alimentarias para llevar una vida sana y activa" la seguridad alimentaria es que una persona pueda tener acceso a los alimentos necesarios para su subsistencia, y que estos estén en las mejores condiciones y puedan ser aprovechados al máximo por aquel que los consume

Buenas practicas de manufactura –BPM, para el manejo higiénico de alimentos. Las Buenas Prácticas de Manufactura son una herramienta usada para la obtención de productos seguros para el consumo humanos, que se basan en la higiene y forma de manipulación de los productos.
Son útiles para el diseño y funcionamiento de los establecimiento, y para el desarrollo de procesos y productos relacionados con la alimentación.
Contribuyen al aseguramiento de una producción de alimentos seguros, saludables e inocuos para el consumo humano.
Son indispensable para la aplicación del Sistema HACCP (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control),de un programa de Gestión de Calidad Total (TQM) o de un Sistema de Calidad como ISO 9000.
Se asocian con el Control a través de inspecciones del establecimiento.

Técnicas de manipulación de alimentos. La manipulación de alimentos es importante porque ayudan a impedir la transmisión de infecciones y las posibilidades de intoxicación para aquellos que los consumen Hay tres factores importantes: La Compra Se deben comprar preferiblemente en los establecimientos de venta autorizados y bajo el control e inspección de los órganos de control de salud pública, y si es posible, comprar alimentos etiquetados donde digan datos como la fecha de empaque, las características del producto y la fecha de vencimiento.

La conservación
estos deben conservarse de acuerdo a sus exigencias y consumirse antes de que se venza su fecha de vencimiento, preferiblemente. si se van a conservar en un refrigerador, lo ideal es que este esté lo más limpio posible de hielo y escarcha, y si se tienen varios alimentos lo preferible es que estos estén lo más lejos que el refrigerador lo permita, y que no se vuelvan a congelar alimentos descongelados previamente.
No se deben conservar alimentos junto a productos de aseo u otros químicos, porque podría afectar su sabor, sus valores nutricionales e inclusive provocar una intoxicación, y tampoco es recomendable guardar productos químicos en envases alimenticios, porque otra persona podría confundirse e ingerirlos por error provocando una intoxicación.
También los recipientes, despensas y armarios donde estos se encuentran deben estar limpios y sellados para evitar la entrada de roedores y otros parásitos que podrían infectar los alimentos. y por último se deben tener botes de basura de fácil limpieza y preferiblemente que se manejen con el pie para no tocar con las manos la basura y después los alimentos. La Manipulación Se deben cuidar las medidas de higiene para manipular alimentos, y si la persona que los está manipulando tiene una herida en las manos esta preferiblemente debe estar cubierta con un apósito impermeable.
Utilize ropa especial para cocinar, y esta debe lavarse con mayor frecuencia que la ropa común, si puede prefiera los rollos de papel a las toallas de cocina para limpiar objetos y secarse las manos, no se debe comer ni mucho menos fumar cuando está cocinando, y los manipuladores de alimentos de restaurantes, fabricación o venta de alimentos deben cumplir los de formación y de control de buenas prácticas exigidas por sus empresas correspondientes Recomendaciones para la inocuidad de los alimentos de la Organización Mundial de la Salud:
Lávese las manos antes de iniciar la preparación de los alimentos y con frecuencia mientras los está manipulando; lávese las manos después de ir al baño; lave y desinfecte las superficies y los utensilios que ha utilizado tras la preparación de los alimentos; proteja los alimentos y la zona de preparación de las comidas de insectos, roedores y animales (perros, gatos…); mantenga y conserve separados los alimentos crudos y los cocinados, tanto en la cocina, en la despensa y armarios, como en la nevera; utilice utensilios distintos para los alimentos crudos y cocinados o los lave antes de volver a usarlos; prepare los alimentos asegurándose de su cocción completa (superando los 70 grados en su zona central), en especial huevos, pollo, carnes y pescados., superando los 70 grados en su zona central; recaliente completamente los alimentos superando de nuevo los 70 grados; no deje los alimentos a temperatura ambiente por más de 2 horas. métalos en la nevera inmediatamente tras su preparación si no se van a consumir inmediatamente; no guarde durante mucho tiempo los alimentos.
Respete las garantías de conservación de los alimentos congelados que marca su congelador; no descongele los alimentos a temperatura ambiente. Hágalo en la nevera; compre los alimentos en establecimientos autorizados, con etiquetado y comprobando las fechas de caducidad; y por último lea atentamente y mantenga los requisitos de conservación y fechas de caducidad de los alimentos. La conservación La Liofilización Es un método de conservación de alimentos en el cual se desecan mediante el vacío, y después de una rehidratación, su valor nutritivo y sus cualidades organolépticas son prácticamente las mismas que las del alimento fresco. El alimento liofilizado sólo tiene un 2% de agua. La deshidratación Consiste en eliminar al máximo el agua que contiene el alimento, bien de una forma natural, o bien por la acción de la mano del hombre en la que se ejecuta la transformación por desecación simple al sol, o por medio de una corriente a gran velocidad de aire caliente Conservación por calor Su fin es la destrucción total de gérmenes patógenos.
La Pasteurización Consiste en calentar el alimento a 72º C durante 15 ó 20 segundos y enfriarlo rápidamente a 4º C. Este tipo de procedimiento se utiliza sobre todo en la leche y en bebidas aromatizadas con leche, así como en zumos de frutas, cervezas, y algunas pastas de queso. Estos productos se envasan en cartón parafinado o plastificado y en botellas de vidrio. Los alimentos pasteurizados se conservan sólo unos días ya que aunque los gérmenes patógenos se destruyen, se siguen produciendo modificaciones físicas y bacteriológicas.
La Esterilización Consiste en colocar el alimento en recipiente cerrado y someterlo a elevada temperatura durante bastante tiempo, para asegurar la destrucción de todos los gérmenes y enzimas. Cuanto más alta sea la temperatura de esterilización menor será el tiempo. A 140º C el proceso dura solamente unos segundos. El valor nutritivo de las conservas, debido a las condiciones de fabricación y el reducido tiempo de calor, es bastante óptimo, ya que no existe alteración de proteínas, carbohidratos ni lípidos. La vitamina C de las verduras se conserva en más del 50% y en el 95% en las frutas y zumos de frutas. Las vitaminas del grupo B se preservan en un 80% y las vitaminas liposolubles A, D, E y K, sensibles a la luz y al aire, quedan protegidas en los recipientes opacos y herméticos (los envases de vidrio, debido a que dejan pasar los rayos ultravioletas, perjudican a las vitaminas en su conjunto). La Uperización En la uperización o procedimiento UHT, la temperatura sube hasta 150º C por inyección de vapor saturado o seco durante 1 ó 2 segundos produciendo la destrucción total de bacterias y sus esporas. Después pasa por un proceso de fuerte enfriamiento a 4º C, el líquido esterilizado se puede conservar, teóricamente durante un largo periodo de tiempo. La fecha límite de uso es de meses, ya que se pueden producir alteraciones en el interior del embalaje. Este método se utiliza sobre todo con la leche natural. Las pérdidas vitamínicas son mínimas: menos del 10% para las vitaminas C y B1 y menos del 20% para la vitamina B2. El valor biológico de las proteínas no disminuye. Técnica de recolección de información. Son todas las formas posibles por las cuales se puede obtener la información necesaria en el proceso investigativo. Se basa en el procedimiento, condiciones y lugar donde se recolectan los datos necesarios puede hallarse en varias fuentes: Fuentes Primarias: Es aquella información que se obtiene directamente de la realidad misma, sin sufrir ningún proceso de elaboración previa. Son las que el investigador recoge por si mismo en contacto con la realidad. Como técnica de recolección de información primaria tenemos: la observación, entrevista, cuestionarios, test, la encuesta, los diagramas psicométricos, etc. Fuentes Secundarias: Son registros escritos que proceden también de un contacto con la realidad, pero que han sido recogidos y muchas veces procesados por sus investigadores.En cuanto a las técnicas de recolección secundaria tenemos que decir, que los datos de información secundaria suelen encontrarse dispersas, ya que el material escrito se encuentra en múltiples archivos y fuentes de información.

La técnica de la fuente de información secundaria se denomina documental y sus fuentes principales son: Internet, las bibliotecas, organismos estatales y de empresas, librerías etc. Evaluación organoléptica de productos.
Las evaluaciones organolépticas son las descripciones físicas de la materia en general, y en conjunto pueden causar una sensación agradable o desagradable. estas propiedades son utilizadas para saber la calidad de un producto o para diferenciar un producto de otro.
Algunas Cualidades organolépticas son: Sabor Dulce Ácido Amargo Salado Aroma Retrogusto - Regusto o persistencia de la mezcla sabor u olor. Textura Astringencia Suntuosidad.